La tarte tatin, une pâtisserie de rêve
Philippe
Conticini est un maître de la pâtisserie, par ses créations et
ses novations il a orienté de nombreux chefs dans la voie de
l'excellence.
Loin de faire partie de cette élite du sucre, j'ai voulu partager
avec vous un de mes desserts préférés en m'inspirant de la recette de monsieur
Conticini, un vrai délice. Ce dessert a la particularité de se composer de
fines tranches de pommes les unes sur les autres longuement
cuite dans un caramel/vanille qui le rend fondant en
bouche.
Cette recette doit se faire sur une journée complète ou en deux
jours.
Ingrédients :
pour un moule à cake de
7 pommes golden
1 rouleau de pâte feuilletée
50 g de beurre
200 ml de caramel (ci-dessous)
200 ml de caramel (ci-dessous)
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50 g de beurre pommade
50 g de sucre en poudre
50 g d'amandes effilées
50 g de farine
1 pincée de sel fin
Sucre glace (déco)
1. Mélanger dans un bol le sucre, la farine, les amandes effilées
et le sel. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'à l'obtention d'une
boulle.
2. Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la boulle de pâte
sur 0,3 centimètre. et placer au four 15-20 min à 150°C (surveiller la couleur)
3. Laisser refroidir à température ambiante, placer dans un
contenant sec et hermétique et conserver jusqu'à utilisation.
Le Caramel
500g de sucre
2 x 200 ml d'eau
50 ml de vinaigre blanc
1. dans une grande casserole, mettre 200 ml d'eau, le sucre et le
vinaigre sur feu doux. Attendre que le sucre soit dissout. Après quelques
instants, vous verrez le sirop commencer à coller.
2. Lorsqu'il est devenu roux et commence à fumer, tout doucement,
verser le reste de l'eau que vous aurez fait bouillir dans une autre casserole
ou à la bouilloire pour éviter les différences de température.
Attention aux projections, c'est assez douloureux.
3. Le sirop saute et craque quelques instants. Remuer la casserole
avec la main, surtout pas avec une spatule et ramener le à bouillir pour que le
mélange se fasse correctement.
4. Avant de le mettre en bouteille, le laisser refroidir.
Les Pommes
1. Éplucher et évider les pommes.
2. Avec une mandoline, faire de fines lamelles de 2 mm d'épaisseur
maximums.
Pour ma part, j'utilise une mandoline à truffe pour en obtenir de
vraiment fines.
Le Montage
1. Dans votre moule à cake, verser 100 ml du caramel pour
tapisser le font.
2. Disposer vos lamelles de pomme en écailles de poisson dans un
sens puis dans l'autre jusqu'à épuisement des pommes.
Équilibré si vous sentez que c'est plus haut d'un côté que de
l'autre en tassant de tant en temps.
3. Verser 100 ml du caramel par dessus
et placer de-ci de-là des petits morceaux de beurre.
4. Enfourner pour 50 min dans un four à 180°C
5. Une fois cuit sortir vos pommes et les laisser refroidir à
température ambiante.
6. Découper votre pâte feuilletée aux dimensions du moule et
placer la pâte, préalablement piquée à la fourchette par dessus. Tasser un peu
pour compresser le tout dans le moule.
7. Enfourner pour 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C
8. La cuisson finie, sortir le moule du four et laisser reposer et
revenir à température ambiante.
Vous pouvez aussi
la placer au frais au réfrigérateur avec un film alimentaire quelques heures
après abaissement de la température.
9. avec un couteau,
longer les bords pour détacher la Tatin du moule et sur votre plaque passer le
fond pour le décoller. Placer un plat lisse par dessus et la retourner pour
l'extraire du moule à cake. Laisser la Tatin reposer un petit peu dans cet
état.
10. Pendant ce
temps, reprenez votre steusel et cassez des morceaux dedans. Saupoudré avec le
sucre glace. Placez les sur, autour de votre tarte.
Bon appétit !
Vous pouvez la servir ainsi ou légèrement
réchauffer si vous la préférez tiède. Accompagné par exemple d'une boule de
glace vanillée ou de crème fouettée.
Tag : dessert, tarte, tatin, pomme, concticini, feuilletée, streusel, sucré, Grand-Mère
Je t'en prendrais bien volontiers une part...
RépondreSupprimerMême deux si tu veux... Enfin, y'en a plus lol
SupprimerElle est magnifique !!!!
RépondreSupprimerMerci ^^
SupprimerLe secret est dans la finesse des tranches de pomme et le bon sirop de caramel ;)
Faut la refaire, faire une photo et me l'envoyer... Et surtout me dire comment elle était
Bonjour, j'ai testé cette recette et malheureusement, la tatin n'était pas assez cuite quand j'ai démoulé (mis au frigo toute une nuit). Les pommes n'ont pas caramélisé. Peut-être mettre le four plus fort ? D'ailleurs en fin de recette il me restait du caramel, qu'en fait-on ? Pour le Streusel, c'était parfait.
RépondreSupprimerBonne continuation à vous