Après
l'émission « Le Meilleur pâtissier » et que j'ai bavé
sur les Opéras... Surtout celui d'Agathe, je me suis dit que ça
faisait looonngggtemps que je n'avais pas manger d'Opéra et que
c'est vraiment un gâteau que j'adorais !
Et que fait
un blogueur culinaire quand il a un petit creux... Il passe en
cuisine et fait de son mieux pour combler ses envies ^^ et bien sur
le partager avec ses lecteurs.
Alors je
vous avoue que c'est mon premier et que, la première fois, ça peut
sembler compliqué d'autant qu'il y a plusieurs étapes, mais
franchement, une fois fait, et sur la table, c'est que du bonheur
d'avoir passé 3h en cuisine...
Alors à
vous de jouer !
Recette
de "L'Opéra" pour 20 personnes
Ingrédients
Biscuit
Joconde:
-300g
d'oeufs entiers
-500g de
tant pour tant amande (250g de poudre d'amandes+250g de sucre glace)
-35g de
sucre en poudre
-195g de
blancs d'oeufs
-70g de
farine
-45g de
beurre doux fondu
Punch Café:
-230g d'eau
-165g de
sucre
-20g de
café en poudre soluble
Crème au
beurre café:
-125g de
lait demi-écrémé
-90g de
sucre semoule
-120g de
jaunes d'oeufs
-375g de
beurre doux mou
-12g de
café en poudre soluble
Ganache
chocolat:
-200g de
crème fleurette entière
-250g de
chocolat noir à 55%
-35g de
beurre doux
Glaçage
opéra:
-270g de
chocolat à 55%
-50g
d'huile neutre
Préparation
Le
biscuit Joconde:
Préchauffer
le four à 210°C.
- Mixer la poudre d'amande au robot coupe, puis passer la au tamis ainsi que le sucre glace pour faire votre tant pour tant.
- Ajouter les 300g d'oeuf et la farine et mettre le tout à tourner dans un bol de robot pâtissier avec la feuille. (Ustensile en forme de K) pendant 7 mn. Ajouter le beurre fondu. Verser votre préparation ainsi obtenue dans un cul de poule. Le mélange doit être crémeux.
- Mettre les blancs d'oeuf à monter en neige et les serrer avec les 30g de sucre.
- Ajouter les blancs au mélange sans les casser. Ainsi, soulever la pâte à l'aide d'une Maryse.
- Diviser la pâte en trois parties égales. Et la verser dans des cadre de 30x40 cm posés sur des plaques de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou une plaque de pâtissier à bord relevé. Bien l'égaliser jusqu'à dans les coins à l'aide d'une spatule.
- Cuire chaque plaque au four durant 6 mn, pour que les biscuits prennent une jolie couleur.
le punch
café.
- Dans une casserole, mettre le café soluble, le sucre et l'eau et porter le tout à ébullition.
- Arrêter le feu et laisser le punch refroidir.
La crème
au beurre café:
- Dans une casserole, monter le lait et la moitié du sucre à ébullition.
- Ajouter le reste du sucre ainsi que les jaune d'oeuf. Mélanger le tout au fouet.
- En continuant de mélanger, ajouter le lait chaud.
- Mettre le tout au bain-marie à 85°C sans s'arrêter de mélanger.
- Ajouter le café en poudre. Mélanger encore pour que le café se dissout bien dans la crème.
- Continuer à mélanger jusqu'à ce que la crème au beurre revienne à température ambiante.
- Echanger le fouet de votre robot par la feuille et ajouter le beurre mou peu à peu. Votre pâte doit devenir lisse et homogène.
- La mettre au frais.
Ganache
chocolat
- Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
- Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Attendre un peu que le chocolat fonde et mélanger pour former votre ganache.
- Ajouter le beurre mou coupé en cube et l'incorporer au fouet.
- A mettre au frais.
Glaçage
chocolat
- Faire fondre le chocolat au micro-onde par petites séquences de 20 secondes.
- Le chocolat une fois fondu, Ajouter l'huile de pépins de raisin et mélanger pour homogénéiser l'ensemble.
Montage
- Placer votre cadre sur les biscuits et à l'aide d'un couteau découpé votre biscuit Joconde via l’intérieur.
- Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
- Prendre un biscuit Joconde et, à l'aide d'un pinceau, passer du punch café sur la face supérieur. Placer le biscuit ainsi mouillé dans le fond du cadre.
- Mettre une couche de crème café (la moitié de ce que vous avez) et la lisser avec une spatule à chocolat.
- Mettre de la ganache chocolat par dessus. Selon la consistance de vos crèmes pensez à la passer au réfrigérateur entre chaque étape.
- Puncher un second biscuit de Joconde sur les deux faces et la placer par dessus.
- Une nouvelle fois, mettre de la crème café puis de la ganache chocolat, et finir avec le troisième biscuit Joconde en le punch que sur la face dessous.
- Placer l'ensemble au frais 30 mn.
- Sortir l'Opéra du réfrigérateur, verser par dessus le glaçage et le lisser avec une spatule à chocolat assez finement. Délicatement, retirer le cadre.
Tag : opéra, pâtisserie, dessert, chocolat, Le Meilleur Pâtissier
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En tout cas, il est magnifique !!!
RépondreSupprimerMerci c'est gentil ^^ Bientôt je me lancerais une nouvelle fois dans l'exercice histoire qu'il soit encore mieux :D
Supprimerjuste unmot : bravo!!
RépondreSupprimerMerci merci :D
SupprimerJe n'aime pas le chocolat mais il est vraiment superbe :) !!! Bravo pour ce premier test :) !!!
RépondreSupprimerEt bientôt un second test :D Alors gardes l'oeil ouvert :D
Supprimeryes i like it
RépondreSupprimerEh bien, je pense que c'est très bon, tellement envie de goûter
RépondreSupprimerHello, très beau ton premier opéra !!
RépondreSupprimerJe me le tenterai sûrement prochainement.